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Luke's Recipes from Belize

ルークのレシピ(ベリーズ編)

●ほうれん草リングィーニのクリームソース和え(ガーリック・チリ・ラム風味)

●ココナッツ・チリ風味ライス

●グルーパー(魚)のココナッツ・チリ・しょうが・ライムチャツネのせ

●究極のコンシュ(貝)サラダ

●ガリフナ風シナモンロール

ほうれん草リングィーニのクリームソース和え
(ガーリック・チリ・ラム風味)

Spinach Linguine with
Garlic-Chile-Rum Cream Sauce

ベリーズに旅立つ前にメキシコのチェテュマルで買出しをしていたとき、安くて良さそうな($0.80)輸入物のパスタを見つけた。それは作り立てのものを乾燥させて、らせん状にしたリングィーニだった。決して携帯用に向いているとは言えなかったが、2週間の内に1食ぐらいは贅沢をしたい。もうすぐ僕の誕生日がやってくることだし。

結局僕達は日にちを間違えてしまい、ランデブー・キーという砂浜で一日遅れの誕生日を祝うことになった。けれども味と雰囲気は抜群だった。やしの木の下で、にんにくとたまねぎを炒めたものにチリペーストとラムを加えたソースを作り、海水でパスタを茹でた。フライパンでパスタをソースに絡め、適量のミルクパウダーを足す。このパウダーがソースにとろみを加え、パルメザンチーズに似た濃厚さを与え、これほど旨いパスタは長い間レストランでもありつけることが出来なかったとさえ思えるほどだった。

作り方:

―にんにく(キャンプで料理するときには絶対欠かせない)を細かく刻んで、約大さじ3のたまねぎと共にオリーブオイルを引いて弱火で茶色くなるまで炒める。

―チリペーストとラムを足し、少量のチキンブイヨンを加える。

―茹であがったパスタをなべに移し、ミルクパウダーを加え少量の水を足した後に弱火で絡める。

あたたかいうちに食す。


ココナッツ・チリ風味ライス

Coconut Chile Rice

カリブでのキャンプ時、グリルした魚にとても良く合う簡単なレシピ。(注意:ココナッツは木に登って採ってこなくてはならない。)

必要な材料:新鮮なココナッツジュース、にんにく、チリペースト

作り方:

米を鍋で炊く前に、にんにくとチリペーストを小さじ2のオリーブオイルで炒める。鍋に米を加え、水の代わりに適量のココナッツジュースを入れて炊く(パエリアを作るときの要領)。チキンブイヨン、又は少量の海水を足して塩気を加える。


グルーパー(魚)のココナッツ・チリ・しょうが・ライムチャツネのせ

Coco-Chile-Ginger-Lime Chutney
on Grilled Grouper

ジョンフィリップはこのレシピに絶賛し、僕自身も今まで作ったアウトドアー・クッキングの中でも1位、2位を争うものだと思っている。しかし、これらの材料を考慮したら、これだけ旨いものが出来るのは当たり前かもしれない。料理は材料の良さによって決まる。
この日ジョンフィリップが30センチのグルーパーを釣り上げた。
JP speared a 12 inch grouperそのことに対抗するわけではないが、“彼の栄光に見合うような料理を作らなくては”というプレッシャーが僕にはあった。材料を炒め、椰子の乾燥した葉や実の炭火でグリルした魚の上にかける。いぶした煙が魚の身に甘さを移し、ソースはピリッとスパイシーなだけではなく甘さと塩気も含んでいて、全てが一つのパッケージに盛り込まれている味となった。spicy, tangy, sweet and salty all in one package

作り方:

若いココナッツの果肉を細かく刻み、大き目のにんにくを2片(刻んだもの)・小さじ1/2の刻んだしょうが・1/2のライムの絞り汁・小さじ1のチリペースト・小さじ1のチキンブイヨンと共に炒める。弱火で炒めることが肝心。カラメル色に近づくまで炒める。ラム酒とライムジュースを加え、砂糖を少量足し、グルーパーの上にかける。
トルティーヤに包んで、口いっぱいにほおばって食べる。
口からあごに滴り落ちる汁が、椰子の木をとる時にできた擦り傷にしみるかもしれないが心配御無用!多少痛みが伴っても、油分と辛味成分が治りを早くするだろう。(これらは天然の消毒液と血液凝固剤なのだ。)


究極のコンシュ()サラダ

Ultimate "Out on the Cayes" Conch Ceviche

おいしいセヴィチェ(サラダ)の作り方を紹介するとバハのレシピの中で書いたが、正直言ってバハでは“これだ!”と言うものには出会えなかった。自分で言うのもなんだが、普段自分で作って食べていたものの方がおいしかったのだ。その秘訣は新鮮な作りたてを食べることだ。メキシコでも一部の地域では作りたてを出すが、ほとんどの場合は前の晩に大きなバケツに作っておき、それを翌日にくみ出しながら食べるという状態だ。野菜からは歯ごたえがなくなり、あの独特の食欲をそそる風味が失せてしまっているのだ。
だが、しかし...やっとベリースで見つけたのだ!チェテュマルの町を超えた国境付近にコロサルと言う町がある。そこでは時が進むのが遅く、一言で言うならば田舎町だ。けれども、ここには“料理”知っている気さくな人々が住んでいる。そしてベリース一番のコンシュ・サラダを食べるならNestor'sに行くべきだ。

町のあらゆるレストランが自分達のセヴィチェが一番だと言っているが、それは真実からかけ離れすぎている場合が多い。皿に盛られている野菜くずの寄せ集めのようなものを見せられたときには、彼らが正気で言ってるのか信じられなくなる。要は、新鮮な材料で作ることなのだ。Nestor'sのレシピはオーダーしてから作るので、作り立てが出てくる。サイコロ状にカットされた柔らかいコンシュが、トマト、きゅうり、ピーマンと共に、少々のおろしにんにんくと新鮮な香菜、ライムの絞り汁、塩コショウで味付けられている。付け合わせには揚げたてのトルティヤ・チップスとサルサ。地ビールのベリキンと美しい景色があれば言うことないだろう。

二人分の材料:

サイコロ状にカットされたコンシュ貝(ホタテでも良い)  11/2カップ
良く熟れたトマト 1個
大きめのキュウリ 1/2 本
ピーマン 1/2個 
大きめの玉ねぎ 1/3個
にんにく 1片
香菜 一掴み
ライムの絞り汁 1〜2個分
塩・コショウ
(お好きな人は新鮮な唐辛子も入れてみては。)

作り方:

まずはコンシュからだ。サイコロ状に切り、ボールの中でライムの絞り汁と和える。ライムの酸味が貝の身を引き締めるまで多少時間がかかる。
次に野菜に取り掛かる。すでに気付いたと思うが、僕のレシピには正確な計量は伴っていない。トマトやほかの野菜の大きさをいちいち気にしないでも良い。自分の判断であなたの味にしてしまおう。これは歯ごたえが大切なので、小さく切り刻まないように気を付ける。トマトときゅうりを0.5〜1cm程度にカットする。たまねぎとピーマンは硬いので、多少小さ目に切る。にんにくをおろし、香菜を荒く刻む。全ての材料をコンチの入っているボールで和え、塩コショウで味付けをし、トルティーヤとタバスコ、もしくはサルサを沿えて出す。


ガリフナ風シナモンロール

Garifuna Backyard Oven Allspice Cinnamon Buns

確かにこのパンの出来あがりは旨いんだが、最も興味をそそるのはそれを作る過程なのである。僕達はホプキンズというガリフナの村に数日間滞在したのだが、村人らは豊かな文化に対する誇りに満ち溢れた笑顔で輝いていた。“甘いパンの女性?”の名で知られているサリタも例外ではなかった。彼女も大おばあさんから受け継いだ伝統的な焼き方を守っていて、僕たちがカメラを持って登場したときには、率先して見学させてくれた。

彼女はイースト生地を小麦粉、バター、砂糖と卵で作り、地元でとれるオールスパイスとシナモンで香りをつける。だが、隠し味はレシピの中ではなく焼く過程にある。オーブンに使われるのは半分に切ったドラム缶に波状の鉄板をかぶせたものだ。火はココナッツの殻と流木で作った木炭でまかなわれている。彼女は発酵して膨れ上がった生地をドラム缶に入れ、そのドラム缶を火の周りの燃がらにのせ、ふたをする。大半の燃がらをふたの上にかぶせ、主に上から火を与えて、下から焦げ付かないようにする。15分後には甘いにおいを漂わせたキツネ色のパンが顔を見せ、テーブルの上で冷まされる。そして、どこからともなく人が現れ、50セントを払い“熱いうちに”持っていってしまうのですぐになくなってしまう。

材料:

お菓子用小麦粉 約1.4kg
砂糖      約250g
バター    3/4
卵     1個
水    適量
イースト 
1/2
オールスパイス 小さじ
1/2 3/4
シナモン 小さじ
1/2

作り方:

バター、砂糖、卵をボールで練り合わせる。スパイス類を入れる。イーストを水で溶かしボールに入れる。小麦粉を静かに入れ、大さじの水を何回か足して生地をひとまとめに練る。10分間練ってバターを塗ったボールに寝かせ、温かい場所で発酵させる。1時間たったら又、5分間練る。約30cmの棒状にし、少し平らに形を整える。一方の端を少し厚めに残しておく。厚めの端を軸にしてくるくる巻いていく。ワックス・ペーパーの上に生地をのせ、もう1時間ねかせる。約190度のオーブンで15分、もしくは焼き色がつくまで焼く。


日本語訳: 長谷川 詠子   更新日:1999年8月12日/英語オリジナルテキスト : My Recipes from Belize

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