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Luke's Recipes from Baja

カスク2000 ルークのレシピ(バハ・カリフォルニア編)

OUCH !

●海辺のブリトー、魚介入り

●海辺のブリトー、魚介入り2

●ホタテのガーリックバター・ソテー

●ホタテとガーリック、ハーブ入りホワイトソース

Beach Burritos Pescado

海辺のブリトー、魚介入り

材料:

  • 市販のトルティーヤ
  • 新鮮な魚の切り身(スズキ、サヨリ、ハマチ、その他白身のもの)
  • リフライド・ビーンズ(戻したうずら豆)
  • モントレー・ジャック・チーズ
  • にんにくの微塵切り
  • コリアンダー、クミン、粉とうがらし
  • 生のライム
  • たまねぎのみじん切り(あればこの上なし!)
  • サラダ油

作り方:

豆をスパイスと共に煮こむ。魚の切り身、たまねぎ、にんにくをソテーし、塩を振る。チーズのスライスやライムと一緒にトルティーヤに包んで出来上がり。

全てのレシピには物語がある。このレシピが生まれたのはアンヘル・デ・ラ・グアルダ島のすぐ南のビーチだった。長い岩場が50マイルも続き、コルテス海のほぼ半分を占めている。そこで取れる魚は、しっかりとした白身の素晴らしいものだ。そして僕等は装備万全のカヤック仲間にも出会い、大切な教えを受けた。”パスタやオートミールは見捨てて、代わりにトルティーヤ、リフライド・ビーンズ、ライムとにんにくを使え。”

僕等が着いた時、彼らはあらゆるブダイ(身のしっかりとした白身の魚であれば良い)を釣り上げ、それをさばいているところだった。彼が切り身を少量の塩、粉唐辛子、にんにくとオイルでソテーしているのを、僕はうらやましく見ていた。リフライド・ビーンを鍋からスプーンですくいトルティーヤにのせ、モントレー・ジャック・チーズのスライス(彼等はチーズまでも持っていた!)、そして切り身とその焼き汁、ライムの絞り汁もトルティーアにのせ、包みこんだ。その味はあまりにも美味しくて、エイと素っ裸でマンボー・ダンスをしても得たいものだった。

参考に:

―この街で見かける焼き立てのトルティーヤはたまらなく美味しいのだが、長持ちしない。市販のもののほうが良い。

―市販の豆の水煮のほうが味もよく、しまいやすい。少量のコリアンダー、クミンと辛味のあるスパイス(チリ・パウダーか粉唐辛子)と煮こめば満足できる一品になるだろう。

―生にんにくは必需品。長持ちするし、ほぼどこの町でも手に入る。たまねぎでも良いが、にんにくほどもちは良くない。

―モントレー・ジャック・チーズは思ったよりももちが良い。ただ冷蔵していないと多少油分がにじみ出てくる。が、外で動きまわり、4時間もパドリングをした後には僕達だって贅沢したくなる。


Beach Burritos Pescado Mark II

海辺のブリトー、魚介入り2

材料:

  • 市販のトルティーヤ
  • リフライド・ビーンズ(戻した豆)
  • 大き目の魚の切り身(はまち、まぐろ、かつおなど)
  • ホットケーキ・ミックス
  • 水かビール
  • コーヒー用のミルク又は粉ミルク、コーンスターチ等
  • にんにくのみじん切り
  • 粉唐辛子/チリ・パウダー/クミン/コリアンダー/オレガノ
  • ライム
  • サラダ油(フライパンで揚げ物が出来る程度の量)

パンケーキ・ミックスは万能だ。ビール(水でも良い)とスパイスがあれば十分な衣生地になる。切身と衣をつなぐもの(粉)を探すことの方が大変だった。いったいどれだけの人が旅支度にコーンスターチを用意するだろうか。うーん。それじゃあ、その代わりに粉ミルクかコーヒ用のミルクはどうだろう?ビンゴ!ぴったりだ。他の材料はすでに知っていると思う。前のブリトーのレシピで見たものばかりだろうからな、そうだろ?

作り方:

まずはホットケーキ・ミックスとビール(もしくは水)の割合が2対1になるように固めに溶いた衣生地を作る。スパイスを隠し味程度に加える。魚の切り身を約10cmの長さ、厚さは約2cmぐらいに切り分け、粉ミルクをまぶしてからころもにつける。充分な油をひいたフライパンを中火で熱し、1分程片面づつ火をとおす。ブリトーで包み、豆とライムをあしらい、夕焼けと共にすすめる。

ここにいる外国人のほとんどは、優秀で熱心そして寛大な心を持った釣り人たちである。サンフランシスキトの港で出会ったサンディエゴの消防士、マイクもその一人だ。ハードなパドリング後で消耗しきっていた時に僕達は彼と出会った。彼がビニール袋いっぱいのかつおの切り身を分けてくれたおかげで、僕はそれらの魚と食糧袋の残り物を使いこのレシピを作ることに成功した。

参考に:

少量の油で揚げること、天ぷらのように大量の油の中で揚げるのではない。フライパンの温度にだけは注意を払いたい。低すぎてもころもが油を吸収しすぎて油が足りなくなるだろうし、高すぎても焦がしてしまう。とりあえず試すのみである。


Tresor del Mar Mojo de Ajo
a la San Juanico Cove

ホタテのガーリックバター・ソテー

波にあらわれた珊瑚礁のもとに宝物を発見した時、多くの者は゛Eureka!゛(しめた!)、と仲間と叫んだそうだ。おそらく、SanJuanicoの入り江の約5km内に生息する動物のほとんどが、僕が山のような帆立貝の発見に歓喜するのに気付いただろう。
コルテツ海の魚や貝は健康で肉付きも良く、自然のうまみを持っている。大袈裟に飾り立てる必要はない。これは単に僕だけの意見だけではないと思うが、現地の人に好まれた調理の仕方、つまりにんにく、塩とバターだけでソテーしたものが、最もホタテの身の甘みを引き立てると言うことに皆うなずくだろう。

今度、自らの新鮮さを語るホタテを見つけたのなら、是非この調理法を試してみて欲しい。食材を生かす料理の上手さを味わえるはずだ。

材料:

  • 塩水で洗ったホタテ
  • にんにくのみじん切り
  • オリーブ油

作り方:

全体がなじむくらいの油をフライパンにしき、にんにくを中火で30秒炒める。ホタテを加え火を強火にする。塩を入れ、2分間揺らしたり裏返しながら炒め、中まで火がとおる直前に火からおろす。フライパンのまま勧めれば、余熱で中に火も通り、柔らかく温かいホタテが楽しめる。

献立のすすめ方:

鶏がらスープ、ワインと砕いた唐辛子で炊いた米、ビールとライム、もしくは白のドライワインと共に召し上がれ。


Scallops in Garlic and Herb White Sauce

ホタテとガーリック、ハーブ入りホワイトソース

材料:

  • 塩水で洗ったホタテ
  • にんにくのみじん切り
  • セージとオレガノひとつまみ
  • 粉ミルク
  • サラダ油

作り方:

全体がなじむくらいの油をフライパンにしき、中火でにんにくとスパイスを炒める。ホタテを加え、揺らしたり裏返しながら2分間炒めると、ホタテからの水分が出てくる。そこに粉ミルクを足して濃い目のクリーム・ソースを作る。30秒ほど煮込み、火を止める。フライパンのまま勧めれば、余熱で中に火も通り、柔らかく温かいホタテが楽しめる。


日本語訳: 長谷川 詠子   更新日:2000年1月16日 英語オリジナルテキスト : My Recipes from Belize

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