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Kekchi Indians & Mopan Mayan specialties (Belize) ケッチインディアンとマヤの人々、とっておきレシピ |
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ヴァレンチナ特製、マヤのチキンスープ ブルークリークに住むマヤの一般的な食事は新鮮で栄養満点、そのうえ美味と三拍子揃っている。よほどの下手物がでない限り、誰もが満足するものばかりだ。無数にあるトロピカルフルーツ、季節ごとの野菜の他に、トウモロコシ、トウモロコシの粉（これでトルティーヤを作る）、米、豆、根菜、鶏、トマト、タマネギに卵が日常の食材。調味料にはチリ、アチオテ（熱帯雨林地方で採れる木の実。料理以外にも、服の染料などに使われている）、ニンニク、オレガノ、バジル、塩、胡椒、たまに、野生のコリアンダーも使ったりする。この土地の料理はどれも最高に美味しいけれど、特にこのチキンスープの芳醇な味わいにはきっと誰もが感動すると思う。料理は食材で決まるってよく言われるけど、このスープは家の畑でハーブを摘み取り、鶏小屋の鶏をつぶして肉を切り分けてからかまどへ向かい、それからようやく料理が始まるのだから鮮度、質とも文句なし。 食材も美味しい料理の条件の一つだけど、人間的な要素、つまり調理の仕方だって大切。ヴァレンチナは質素な台所でも、その腕前で美味しい食事を作リ出す。刺繍された服、手彫りの彫刻がほどこしてあるかまど、そして家庭菜園にまで、料理の腕だけでなく彼女が品のある自立した女性であることがよくあらわれている。 このチキンスープはヴァレンチナの畑のハーブと自慢の雄鶏で作られた。彼女はこれに、コマール（トルティーリャを焼くための専用フライパン）で焼いたあつあつのトルティーヤをつけてふるまってくれた。僕たちは、いろんな物であふれて部屋のまん中に置かれたテーブルでそれを食べた。 ●材料（５〜８人分。少人数なら半分の材料でOK） ・ニワトリ ： １羽、部位ごとに切る ・タマネギ ： ３個（小―中）薄切り ・ニンニク ： ３−４片みじん切り ・アチオテペースト ： （アチオテの実、塩、スパイスで出来ている。中央アメリカ、 ・生のオレガノ、バジル、チャイブ：適当に合わせて一掴み ・オレガノ（乾燥）：テーブルスプーン１ ・塩・コショウ・チリ：各少々 ●準備 僕たちが着いたときには、もうトウモロコシの実は芯から外され、ライム入りの水（外皮を柔らかくするため）で軽く下茹でされていた。あとはそれをトルティーヤのタネを作るために挽いて粉にするだけだ。でも、スープの準備はまだだった。 鶏小屋へ行くと、ヴァレンチナは雄鶏をむんずと掴み、羽を押さえた。逆さにして、首に足の親指を置いてぐいっと引っ張ると、すぐ鶏はぐったりして動かなくなった。彼女はそれを丸ごと熱湯の中に放り込んだ。こうすると殺菌され、毛も抜きやすくなる。そのあと、全部毛を抜き（５分もかからなかった！）、残った柔らかい小さな毛はかまどの火で焼きとった。今度はその鶏を石鹸で洗い、手早く水で流してから、部位ごとに切って、ようやく煮込みにかかった。沸騰したら、みじん切りにしたニンニクを加えて、かまどから薪を何本か抜いて弱火にした。この状態で１０分煮込む。 その間彼女は、トウモロコシを挽いて水を加え、トルティーヤのタネを作っていた。１０分経つと、彼女はアキオテと塩を鍋に入れ、再びトルティーヤ作りに戻った。更に１０分後、今度はタマネギの薄切りと、手でちぎって細かくした新鮮なハーブを全部鍋に放り込んでかき混ぜた。肉が完全に煮えるのを待っているうちにトルティーヤのタネは出来上がった。スープは火から外され、コマールの側に置かれた。そして、ヴァレンチナはどっかと椅子に座り、さっきのタネをトルティーヤの薄っぺらい形にし、コマールで焼いて、布巾のひいてあるバスケットの中に入れていった。 五分後には、それをみんなでほおばった。 The Original Mayan Corn Tortilla マヤのトルティーヤ 今これを読んでいる人はみんな、タコスの一つや二つぐらい食べたことがあるだろうし、中には自分で作ろうと、スーパーにトルティーヤの素を買いに行ったことのある人もいると思う。袋詰めになったトルティーヤの素も悪くないけど、トウモロコシの風味があまりないよね。 何世紀もの間、マヤの人々はまさにこの方法でトルティーヤを作ってきた。たった一つの材料と簡単な道具だけが使われるだけ。でも、最近はテクノロジーのおかげで、平べったい石と円筒形の棒を使う代わりに手動の粉砕器を使うようになった。 ●材料 ・乾燥したトウモロコシの実 ・ライムパウダー（シトラスじゃないからね、念のため。） ●準備 何件かのスーパーでは乾燥トウモロコシの実が売っているので、もし本格的に作ってみたいのなら、探してみるのもいいね。材料をごまかして、なおかつ同じ味にしようと思ったら、小麦粉を買って、水を混ぜるといいよ。 コマールを暖める間、生地を大きく一つにまとめ、テーブルのまん中に置く。次はトルティーヤの形にする。最後の方で、ブルークリークの女性が、厚いプラスチックシートを使って丸く切る方法を考え出した。それは柔らかくてツルツルしているので、生地も簡単にはがれる。ボール一杯の生地をシートのまん中に置き、片方の指先で中心から外側に向かってのばしていき、もう片方の手でトルティーリャの縁を整え、形が丸くなるようにする。焼くのは簡単。両面に薄く焦げがついたらできあがり。 Escabeche Hot and Sour Chicken Soup エスカベーシェ（鶏のホットサワースープ） このレシピはこの辺ではどこででも食べられる伝統的なマヤ料理の一つ。作る人や地域によって、いろいろなバリエーションがあるけれど、基本的にはどれもおいしく、辛みと酸味の絶妙のコンビネーションを味わうことが出来る。僕は、昔食べたことのある東南アジアの料理を思い出した。 コンロにかけてあるスープを混ぜると、オレガノとビネガーの食欲をそそる香りが台所に広がり、胸の中は期待でいっぱいになる。塩と酸味のきいたスープに、薄く切った人参とタマネギのほんのりとした甘み、そして、柔らかく煮えたチキンが口の中でとろける。ご飯かトルティーヤと一緒に食べるのがよし。 ●材料 ・鶏： １羽（部位ごとに適当な大きさに切る。） ・水： １リットル ・タマネギ： 中３個薄切り ・人参： 二本薄切り ・ビネガー： テーブルスプーン５杯（もっと多いかも。味を見ながら調節。） ・赤とうがらし：３本 ・ニンニク：三片微塵切り ・オレガノ（フレーク状）：テーブルスプーン２杯 ・塩・コショウ：各少々 ●準備 大きな鍋にお湯を沸かす。鶏肉に塩、コショウをして、フライパンで軽く焦げ目がつくまで焼く。肉から出た脂ごと鶏肉を沸騰したお湯に入れて、１０〜１５分煮る。チリ、オレガノ、ビネガー、ニンニク、塩、コショウ、を加え、弱火にする。更に５〜１０分煮込み、野菜を加える。もう１０分煮て、野菜が煮えたら出来上がり。 Heart of Palm Burritos パームヤシの芯のブリトー この柔らかくてほんのり甘みのある繊細な食べ物は、巨大なパームヤシから取れ、何世紀もの間マヤ人に珍重されている。熱帯地方の食用植物の中では最高級の食材だ。僕たちはブルークリークと呼ばれるベリーズ南部にあるマヤ人のコミュニティーで一週間、美しいロッジに滞在しながらジャングルでのサバイバルスキル、食用植物、伝統農業などをそこの支配人兼ガイドでコミュニティーの長イグナシオや村人から学んだ。その一週間に僕たちの食卓に並んだ熱帯果物、ナッツ類、水蔓(つる）、ココア、根菜類の種類の豊富さにはビックリした。（サバイバルページの食用植物"edible
plants"のセクションにもっとくわしいことが載っているから、チェックして。）そのどれもが、ジャングルで迷ったときに生き延びる為の食糧になる。そしてきっと君はビックリするに違いない。このレシピは高級ラテン料理の歴史に残るほど美味しいんだから。 イグナシオのお母さんは、さいの目切りにして茹でたこのヤシの芯に、炒めたタマネギ、唐辛子、トマト、アキオテを加えて、塩と胡椒で味付けをした。僕たちは、オールスパイスティーを飲みながら、出来立てあつあつのトルティーヤにのっけて食べた。 ●材料（４−５人分） さいの目切りにしたパームヤシの芯４カップ 微塵切りのタマネギ３／４カップ 微塵切りの唐辛子１／２カップ 細かく刻んだトマト１／２カップ ニンニク大片３ アキオテペースト適宜 塩、コショウ、パセリ各少々 ●作り方 ぜひ、サバイバルスキルのページにある"How to hervest the palm（パームヤシの芯、収穫の仕方）"をみてほしい。これ、ちょっと骨が折れるんだよね。ヤシの芯の代わりにアーティチョークや若いアスパラガスでもOK。 ハーブトルティーリャ・パンブレッド ホンデュラスの海岸に位置する町、テラのキッチン付きモーテルにいる間、僕たちはほかの旅行者とよく一緒に食事をした。その時、僕はちょっとヨーロッパ風のお洒落なものを作りたかったんだけど、オーブンが壊れていたから、フライパンで間に合わせて、小麦粉、ベーキングパウダー、ラード、塩、そしてマーケットで仕入れたローズマリーでちょっとしたパンを作ってみたんだ。そしたら、インドのナンとも、ラテンのトルティーリャとも、イタリアのフォカッチャともつかぬものができた。小麦粉、塩、ラードはトルティーリャを思わせるし、ふわふわとした見かけに噛みごたえのある食感はまさにナンみたいだし、表面にかかっている香り高いローズマリーはまさにフォカッチャだ。作り方は超簡単、数分もあればできる。僕たちはオリーブオイルにニンニク、塩、オレガノ、ローズマリー、チリを入れたものを、この暖かいパンにつけて、甘い真っ赤なトマトとよく熟れたアボガドと一緒に食べた。でもこれはただの前菜だったんだよ。 ２日後、海に戻る時、海岸でも同じ物ができるかどうか実験しようとのこりの材料を持っていった。同じように、ぼくは、いつも使う調理鍋をボールがわりに、粉類を入れて混ぜ、ラードひとかけらと水を少しくわえた。それを生地がまとまるようにフォークで混ぜてから、数分捏ねた。弱めの中火でフライパンを熱して、生地をトルティーリャみたいに丸くて平べったい形にしはじめる。それをふわふわした感じの黄金色になるまでフライパンで焼いた。外皮はほんのりカリカリしていて、中はトルティーリャと同じあたたかくてふわふわ、そして、ナンやフォカッチャの噛みごたえとハーブの香り。キャンプするときに作る、スープやシチュー、パスタと相性抜群だよ。 キャンプの時に、１０分以内で出来立てのパン。こんないいこと他にない！ ●材料 小麦粉、３カップ ベーキングパウダー、ティースプーン２杯 マンテッカ、テーブルスプーン４杯（ラードのこと、中央アメリカではチューブ入りになって売っている。）｛バターで代用できるでしょう・・訳者注｝ 塩、ティースプーン１／２杯 ドライハーブ、テーブルスプーン２杯 つなぎに水少々 ●準備 粉類を全部混ぜる。それから、ラードとH2Oをくわえて、フォークで混ぜて全体をしめらせる。それから指でまぜ小麦粉をまとめて、数分間捏ねる。手のひらでトルティーリの形にまとめて、熱したフライパンにのせる。ふわふわとした感じの小麦色になるまで焼く。一緒に食べる仲間からいい反応が欲しかったら熱いうちにだすこと。 日本語訳: 長谷川 裕希 更新日：２０００年６月３日 英語オリジナルテキスト ： Kekchi Indians and Mopan Mayan specialties |
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