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Expédition 2000 en kayak de mer en Amérique central - Aventure finale


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Aventure et Épicurisme

Plats locaux
Spécialités des indiens Kekchi et des Mayas Mopan

par Luke Shullenberger

La Caldo Kash de Valentina Cho (soupe de poulet Maya)

Photos à consulter : liens au bas de la page

La gastronomie de la Crique Bleue et des communautés Mayas en général est fraîche, vigoureuse, pleine de saveur et satisfaisante, bien que peu diversifiée : en dépit de myriades de fruits tropicaux, de plantes comestibles et de produits saisonniers, les tortillas de maïs ou de blé, le riz, les haricots, les légumes, le poulet, les tomates, les oignons et les œufs, assaisonnés à l’aide de chili, de pâte d’achiote, d’ail, d’oregan, de basilic, de sel, de poivre et, occasionnellement de cilantro sauvage, en sont les principaux ingrédients. Chaque cuisine locale a sa spécialité, et celle-là vous impressionnera par sa fraîcheur robuste. En fin de compte, une cuisine repose sur la qualité de ses ingrédients : cette recette commence dans le jardin familial de subsistance, se poursuit à travers le poulailler, prend forme dans la pierre à broyer et le marbre à couper, et finalement arrive à terme dans le foyer.

La qualité des ingrédients est le principal, mais ne doivent pas faire oublier le facteur humain ; la préparation est cruciale et Valentina manie des compétences culinaires considérables dans sa cuisine rustique. La fierté qu’elle met en sa culture, cuisine et indépendance se retrouve dans sa robe cousue main, son poêle maison, et dans la ferme qu’elle entretien elle-même.

La regarder en action est au début inspirant et finalement carrément fatigant. Ses yeux chaleureux, ses traits ravissants et son gros rire profond cachent bien son esprit fier et énergique. Elle vous tirera, bousculera, vous exténuera, et tout cela sans même une goutte de sueur ! Ai-je dit qu’elle a 64 ans ?

Sa soupe était faite de son meilleur coq et d’herbes de son jardin. Elle la servit avec des tortillas à peine sorties du comal, (grill plat maya pour cuire les tortillas), et nous mangeâmes autour d’une petite table en bois dressée au milieu de son plancher crasseux. Excellent !

Cette recette arrive directement de sa cuisine, alors remerciez-la, pas moi.

Ingrédients (pour 5-8 personnes, divisez par deux pour les plus petits groupes)

  • 1 poulet entier, coupé en morceaux
  • 3 oignons jaunes de taille petite à moyenne, découpés en tranches
  • 3 à 4 gousses d’ail haché
  • 1 cuillère à café de pâte d’achiote (faite de baies d’achiote rouge, de sel et d’épices, utilisée en Amérique centrale)
  • une poignée d’un mélange d’oregan frais, de basilic et de ciboulette (ou une demie coupe d’herbes séchées)
  • 1 cuillère a café d’oregan séché
  • Sel, poivre et chili

Préparation :

Quand nous arrivâmes, les grains de maïs étaient déjà séparés de leurs épis, légèrement bouillis au citron (pour adoucir la peau extérieure), prêts à être broyés et à être mis dans la masa pour constituer les tortillas. La soupe, cependant, restait à être faite, et elle n’avait pas encore commencé.

Atteignant l’enclos, elle attrapa le coq dirigeant, le sortit el le tenant par les ailes, le renversa, plaça son pied sur son coup et tira. Le coq fut bientôt immobile et elle le plongea dans l’eau bouillante pour tuer les bactéries et ramollir les plumes en vue du plumage. Ce fut l’affaire de cinq minutes et brûlât légèrement le duvet restant à la flamme de l’âtre. Puis, elle lava l’oiseau au savon, le rinça, le tua rapidement, le coupa en morceaux et le mit à bouillir. Une fois a pleine puissance, elle ajouta l’ail hache et retira une bûche afin de réduire le feu.

En attendant, elle mit le mais à broyer et fit la masa avec de l’eau. Une fois la soupe ayant bouillie pendant 10 minutes, elle ajouta l’achiote et le sel et continua à faire les tortillas. Dix minutes plus tard elle découpa les oignons, déchira les herbes avec les mains puis remua le tout. Pendant que nous attendions que la viande soit parfaitement cuite, elle finit la masa et remit la soupe au feu sur le comal. Elle s’assit pour former et aplatir les tortillas, les grilla et les plaça dans un panier recouvert par un torchon.

Cinq minutes plus tard nous mangions.


La véritable Tortilla Maya

Tous ceux lisant ceci ont sûrement déjà mangé un taco ou deux ; beaucoup d’entre eux auront même sûrement acheté des tortillas en magasin pour se les préparer à la maison. Les tortillas de blé vendues dans le commerce sont mangeables, sans maïs donc, mais rien ne saurait remplacer l’original. La Masa, pâte faite de grains de maïs à demi bouillis, est mélangée à de l’eau, aplatie et grillée sur le comal, le tout devant vous. Quand un côté est grillé, la cuisinière épluche un des bords avec ses doigts et les retourne, heureusement les brûlures arrivent rarement. Le test final pour savoir si les tortillas sont cuites est de les tapoter en leur milieu plusieurs fois avec le bout des doigts. Si elles gonflent (et dégonflent), elles sont prêtes.

Depuis des siècles les Mayas les ont faites exactement de cette façon. . Un ingrédient unique et le plus simple des instruments sont utilisés. De nos jours, la seule concession technologique est l’utilisation d’un broyeur à main en métal à la place du traditionnel mortier en pierre et du pilon cylindrique.

Une tortilla chaude est une nourriture réconfortante. Légèrement craquante à l’extérieur et molle à l’intérieur, parfaitement flexible malgré le manque d’huile ou de saindoux, elles sont bonnes pour la santé et parfaitement savoureuses.

Ingrédients :

  • Grains de maïs séchés (peut-être remplacer par une farine de maïs ou farine de masa, disponibles dans tous les supermarchés)
  • Poudre de limette (et non de citron, attention !)

Préparation :

Les grains de maïs séchés peuvent être achetés dans certains magasins si vous voulez vous amuser à les broyer mais sachez que vous pouvez obtenir le même résultat en achetant la masa.

Les grains sont légèrement cuits à l’eau avec la limette afin de ramollir leur peau. Une fois al dente, les grains humides sont broyés à l’aide d’une sorte de petite manivelle. Il en résulte une farine grossièrement broyée qui, mélangée à de l’eau, est repassée dans le broyeur à un réglage plus fin. Ce procédé est répété jusqu’à obtenir de la masa une consistance fine et régulière.

Pendant que le grill chauffe, la pâte est réunie en un gros morceau et placée au centre d’une table. La prochaine étape est de former les tortillas et les femmes de « La Crique Bleue » ont développé une technique ulaire de plastic. Cela est fin, flexible et la pâte s’en décolle facilement. Elles mettent une boule de masa en son centre et, s’aidant du bout des doigts, tapote en aplatissant, travaillant en partant du centre. L’autre main sert à assurer au bord extérieur de la tortilla un aspect lisse et une forme circulaire à l’ensemble.

Faire griller votre tortilla est le plus facile – légèrement rissolé de chaque côté – et la manger, votre récompense finale.


Escabèche piquante et soupe de poulet aigre

Cette recette est un autre plat Mayan traditionnel que vous trouverez partout. Selon le chef cuisinier et la région il y a un grand nombre de variantes, mais à la base toutes auront à peu près la même saveur avec une formidable combinaison d'arômes aigres-doux et pimentés à déguster. Cela me rappelle une de ces cuisines du sud-est asiatique que j'ai eu l'occasion de goûter il y a quelques temps.

Pendant que le vinaigre et l'origan cuisent à petit feu, leur parfum emplissent la cuisine et vous mettent l'eau à la bouche. La saveur aigre douce et salée du bouillon agrémentée par la douceur subtile des oignons et carottes coupées en rondelles et le poulet qui a mijoté, fondent dans la bouche. Servir avec une assiette de riz cuit à la vapeur ou bien des tortillas de maïs chaudes.

Ingrédients :

  • 1 poulet entier coupé en morceaux
  • 1 ½ quart d'eau
  • 3 oignons jaunes moyens coupés en rondelles
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 1 poivron coupé en lanières
  • 5 cuil. à soupe de vinaigre (ou plus selon goût)
  • 3 piments chili jalapenos coupés en dés
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 1 petite poignée de feuilles d'origan séchées ou 2 cuil. à café en poudre
  • Sel et poivre selon goût

Préparation :

Mettre l'eau à bouillir dans une grande casserole. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les faire dorer dans une grande poêle. Jeter le gras et mettre le poulet à bouillir dans l'eau 10-15 min. Ajouter les piments, l'origan, l'ail, le sel et le poivre puis baisser le feu. Faire mijoter pendant 5-10 min puis ajouter les légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes et servez.


Burritos au cœur de palmier

Cette friandise tendre et légèrement sucrée, prisée des Mayas durant de siècles nous vient de l’énorme palmier cohune et fait parti de la classe des plantes comestibles de la jungle. Nous passâmes une semaine dans une petite communauté maya appelée Bleue Creek, au sud de Belize, résidant dans la maison commune de cette superbe crique de la forêt tropicale, apprenant la façon de survivre, les plantes comestibles et l’agriculture traditionnelle grâce au savoir de notre guide et chef de village Ignacio Coc, et de celui de ses compagnons. Ce fut une semaine fantastique faite d’une dégustation perpétuelle de fruits et de noix exotiques, d’eaux de vie, de cacao, de tubercules et de légumes en tout genre (jeter un coup d’œil à la page de survie « plantes comestibles » pour plus d’information). Tous ces aliments vous maintiendront en vie si vous vous perdez dans la jungle ; certain vous raviront même. La recette qui suit entrera d’ailleurs sûrement dans les annales de la cuisine sud-américaine.

Elle conviendra à merveille à ceux qui se jettent sur les cœurs d’artichauts lors des hors-d’œuvre. La texture et saveur du cœur de palmier cuit en sont remarquablement similaires. Comme c’est aussi un parfait substitut à la viande, elle plongera vos amis végétariens dans l’admiration.

La mère d’Ignacio bouillit le cœur de palmier coupé en dés, le mélangea à une a une sautée d’oignons, y ajouta du poivre et des tomates, un assaisonnement d’achiote, du sel et du poivre. Puis, nous le mîmes à l’aide d’une cuillère dans de fraîches tortillas encore tièdes et le lavâmes avec une infusion faite de feuilles fraîches d’arbres à épice.

Ingrédients (4-5 personnes)

  • 4 tasses de cœur de palmier coupé en cube (peut-être remplacé par des cœurs d’artichauts ou de jeunes asperges finement coupées en dés)
  • 3/4 tasses d’oignon coupé en dés
  • 1/2 tasse de poivrons coupés en dés
  • 1/2 tasse de tomates hachées
  • 3 grosses gousses d’ail
  • Pâte d’achiote (rocou), selon votre goût
  • Sel, poivre et de sauce habanero, selon votre goût

Préparation

Visitez la section survie pour savoir comment récolter le cœur de palmier (c’est assez difficile), ou utiliser des cœurs d’artichauts ou de minces asperges à la place.

Le cœur de palmier est assez tendre et sucré quand il est cru, et excellent comme crudité. Le cuire prend peu de temps : faites-le bouillir quelques minutes puis égouttez-le à l’aide d’une passoire. Faites sauter les oignons et l’ail haché dans l’huile pendant quelques minutes ; ajoutez-y les poivrons hachés et les tomates coupées en dés. Faites revenir le tout dans la pâte d’achiote salée, et mélangez-y le cœur de palmier cuit. D’épaisses tortillas faites main et de la bière fraîche compléteront à merveille ce repas simple mais ô combien riche en saveurs !

Ail rôti et tartinade aux cœurs de palmier et coriandre

La fois où nous sommes allés dans la forêt avec notre guide Maya, Ignacio, afin de chercher pour ce bijou de plantes comestibles (la portion propre à la consommation mesure en fait, environ 2 pieds de long et pèse 20 livres), que j’ai expérimenté dans la cuisine que je partage avec deux cuisiniers qui préparaient les burritos avec des cœurs de palmiers. Le résultat a été un grand succès et cette tartinade sera parfaite sur des craquelins ou avec des croustilles au maïs servie comme entrée à votre prochaine fête.

Ingrédients:

  • 1 ½-2 tasses de cœurs de palmier coupés ou comme substitut ; cœur d’artichauts ou jeunes asperges émincées
  • 5 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 3/4 c. à soupe de salsa habanero
  • Quelques gouttes de vinaigre balsamique et huile d’olive
  • Sel et poivre au goût

Préparation:

Faire griller les gousses d’ail avec leurs pelures dans une poêle à frire à fond épais sur feu bas-moyen pour environ 10 –15 minutes jusqu’à ce que les gousses aient une couleur dorée. Pendant ce temps, faire bouillir les cœurs de palmiers pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Peler les gousses d’ail et les broyées dans un mortier ou les hacher sur une planche à découper et les piler dans un bol à l’aide du dos d’une cuillère de bois. Faire la même procédure avec les cœurs de palmier et les mélanger avec l’ail. Ajouter le reste des ingrédients et servir à la température de la pièce ou froid.

Le côté sucré des cœurs de palmier et le goût frais de la coriandre stimule premièrement votre palais et le goût fumé de l’ail rôti et le piquant de la habanero persisteront. À manger sur des rôties Melba, avec un vin blanc sec froid et en écoutant du marimba et les criquets pendant une chaude soirée d’été.


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Autres pages intéressantes: Récolter du cacao   ;  Récolter la canne à sucre   ;  Des plantes comestibles dans la forêt pluviale

 

Notre livre est actuellement en train d’être éditeé, et sera publié en 2004.
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